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酒常识--白酒降度就是兑水?!

上世纪70年代,我国白酒度数大都在60度以上,外国人是很难接受如此高度数的,因为世界上蒸馏酒的度数都在40度左右。所以,我国白酒很少出口到世界各国。

此外,饮用低度白酒更容易让饮用者控制饮酒量,血液中的酒精含量不至于太高,对人体伤害也较小。 所以,降度就成了摆在眼前的问题。但如何降度,是一个难题。

而事实上,白酒降度,远不是兑水这么简单,并且这项技术对于白酒的发展也具有重要的意义。

当时,轻工部派专家到当时的几大名酒厂试点,几年下来,白酒的度数虽有降低,但酒样的浑浊程度在逐渐加深,酒的香味、风格也受到了不同程度的影响,而且白酒降到52度之后就再也降不下去了。

可见白酒降度,有多么的难。那么,困扰白酒降度的难点究竟是哪些,竟然让专家们都束手无策?

 

难点一:影响美观

白酒中98%-99%是乙醇和水,剩下的是占1%-2%的微量成分,主要包括酯、醛、酸等等。而这些微量成分中的大部分,只溶于酒精而不溶于水。 所以在白酒加水稀释后,本来溶于酒精中的成分,因为酒精含量降低而析出来形成沉淀,使得本来通透的酒液,变得浑浊的乳白色酒液。

 

难点二:影响口感

这个更好理解了。任何的饮品,想要保持口感都不能单纯的加水。不信你可以试试果粒橙兑水的感觉。特别是中国白酒以香气丰富著称,单纯加入水后,白酒风味的被破坏殆尽,令人难以下咽。 所以,在降低白酒度数的同时,要保持白酒晶莹剔透的色泽、保证白酒迷人的风味,是一个很复杂难题。 七十年代,各大酒厂的不断试验降度,却均告失败。导致当时很多人认为,我国白酒降到40度以下,是天方夜谭。

 

白酒的降度技术,历经几十年的发展,已经在原有的基础上,发展出更多更完善的技术。但归结来说,都是针对于在降度后口感和视觉上的两个问题对症下药。

 

浑浊失光的问题的解决

失光是因为降度有析出物,而通过吸附、过滤、离子交换、膜分离等方式,就能够将这些析出的沉淀类物质除掉。

以吸附方法为例,经常使用的是活性炭。它是多孔结构,而这些孔道能够大量的吸附降度后产生的浑浊物质,而且还没副作用。

但过滤后的酒,风味就寡淡了,需要后期的勾调工艺进行恢复。然而这样好处也是非常明显的,那就是使得白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分得以大幅度的降低。

 

酒体风味缺失的解决

这就需要勾调技术来进行弥补,即用不同年份、批次、风味的调味酒,来去掉所谓的水味和寡淡的感觉,这一过程比上一个过程更有技术含量。 因为既要满足风味要求,又要防止复杂成分的析出,所以特别考验一个调酒师的水平,可以说决定酒品质口感的关键,就是调酒师的经验与技术。

所以,白酒降度也并非一件易事。另一个更显然的事实是:中国白酒,只要是用心酿造,不管度数高低,都有好的产品。

(文章来源于网络,版权归作者所有!)


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